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        火烧粑

        日期:2011年4月2日 17:41
        火烧粑,是鄂东乡间的当家饭。 粑好关键在和面。在陶钵中和面,讲究的是“三光”:钵沿光、手光、面团光。就是说,面团和好起钵,钵内、手上都不能沾上面粉,面团表面也是光溜溜的。据说旧时,挑剔人家择媳,就要看和面。和面达到“三光”境界的女人,将来一定是当家理厨的好手。当家的女人净了手,用葫芦瓢舀来水,便开始和面。她的手法干净利落,一筑到底,边和面边兑水,面在手下“吱吱”地叫,挤得指缝痒痒的。女人小巧的鼻尖上亮亮的,已渗出细密汗。妇人麻利地将留在钵沿和手上的“散兵游勇”收编,既减少浪费,又显示手段。面上安板,果然是干干净净,光光堂堂。 火烧粑都包馅。馅是先备好的,随四季菜的菜蔬的变化而变化。爱好的有韭菜烧鸡蛋、荠菜拌腊肉、常见的是缸豆、南瓜、难得的香椿苗、甜豆泥和臭咸菜。包粑馅,讲究的是两面一样厚薄,馅要到边,粑不能破。手段不到家,粑壳一面厚一面薄,那叫“一扇篥子一扇磨”,至于做破了,要打补巴,那叫“贴膏药”,真是又吃力又不讨好。能干的女人揪下一团面,巧手一盘,三下两下做成一个“钟”,仰置于左掌内,把馅放进去,用右手虎口一撞坏一收,再一捏,粘上少许生粉,放进热锅里,匀匀地按薄,烙糨了壳,就可以烧了。 烧粑,火塘里,灶膛里都行。火灰要厚,炭头儿要多。灰不厚容易烧糊,炭头儿少则烧不熟。女人先用火钳把火扒开,用热火灰垫了底,再把糨了壳的粑放进去,上面用热灰、火儿盖严,捂着烧。烧粑的地方明显有些鼓了,又把火扒开,把粑翻个面,盖严。再烧鼓了,篝就空中上来了,粑就熟了。粑从火里灰里掏出来,放在灶台上,灰头灰面的。女人随手拉下架上的洗脸巾,两面一弹,两面鼓壮壮的粑变得干干净净的。再用大拇指在粑中间飞快地戮一溜儿,两边一掰,粑开了,香气扑鼻而来。夏日的正午或傍晚,弄堂里,树荫下,都有三五成群的大人小孩散坐在着,无一例外的左手举块火烧粑,右手拿把大蒲扇,边吃边聊天。 有过路人客气:“吃火烧粑?” 答:“嗯呐,有偏,有偏。”

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